Шеф-кухар, популяризатор борщу і співвласник ресторану «100 років тому вперед» Євген Клопотенко відкрив новий ресторан Львові. Це другий ресторан шеф-кухаря та співзасновниці компанії «Нова пошта» Інни Поперешнюк. Заклад із назвою «Інші» годує безкоштовно тих, хто через війну опинився у скрутному становищі. Ми поспілкувались з Євгеном про бізнес в умовах війни та «іншу» українську кухню.
***
Євген Клопотенко відкрив заклад «Інші» на площі Соборній. Надвечір, і тут майже порожньо. Не лише через повітряну тривогу. Сьогодні тут була черга із відвідувачів, які замовили всі приготовлені страви.
Клопотенко виходить із кухні з червоними від бурякового соку руками. Вітається і проводить оглядини. Дорогою до столу розповідає про свій інший ресторан «100 років тому вперед», який за його словами «пройшов два ковіди», а з третього дня повномасштабного вторгнення почав готувати для учасників тероборони та всіх, хто потребує їжі. Зараз він знову відкрився як ресторан і ці процеси відбуваються паралельно. Там працює команда з шести людей.
Фото Євгена Клопотенка надане його командою
За словами шеф-кухаря, тепер хочеться робити просту їжу. Спершу шукали приміщення у Києві, але згодом знайшли його у Львові. Підписати договір планували 25 лютого, але 24-го розпочалося повномасштабне вторгнення Росії й ідею тимчасово відкинули.
Подальший розвиток закладу Клопотенко назвав співпадінням зірок: вільні кухарі, приміщення та власний приїзд до Львова.
«Я привіз сюди сестру і три дні побув тут. Багато моїх кухарів сидять без роботи й ніби було місце, тому все це якось мало статись. Повторно звернувся до орендодавця і він відповів, що приходили якісь люди й хотіли зняти приміщення, але ми сказали, що чекаємо на вас. В перший місяць без орендної плати, а потім, якщо будете щось заробляти, то віддасте. Я подумав, якщо зірки співпадають, то треба щось робити».
«Інші» у пошуках ідентичності
Розмовляючи у приміщенні закладу Клопотенко зізнається, що поки не знає, до якого типу його співвіднести:
«Я б назвав його більшою мірою «бістро». Але мені не надто подобається, бо воно таке не дуже зрозуміле слово з російсько-французьким відтінком, але іншої назви я ще не придумав. «Кафе» – сильно просто, «ресторан» – надто пафосно і модно, а «city cafe» – занадто не українське. Треба нову назву, яка відобразить концепцію. Але це їжа на щодень для львів’ян, в першу чергу, і для гостей міста».
Натомість щодо назви у шеф-кухаря одразу три пояснення:
«Назва «Інші» – тому що в нас три інакшості. Перша: ми в цілому інші. Ми не так як всі бачимо українську кухню. Друга: ми інші, бо ми не росіяни і ми хочемо наголосити на національному аспекті. І по-третє, ми інші, бо хочемо у Львові зробити іншу кухню».
На зауваження, що у Львові не один ресторан намагається бути інакшим, Клопотенко пояснює свою точку зору:
«Львів не бідний на ресторани, але там переважно така автентична українська кухня. Я думаю, що «Бачевських» це таке місце, де гарна кухня, круті інтер’єри і атмосфера ресторану. Якщо ми говоримо про Local, то там більше про фан. Коли ти приїжджаєш у Львів як турист, то тобі весело та прикольно всюди. А я часто приїжджаю до Львова у справах і мені треба просто поїсти, без зайвого. Це завдання, яке в нас було».
На думку Клопотенка, «піти і поїсти» – це, наприклад, з’їсти нормальний салат.
«Це салат, який не йде до автентичності. Львів — це автентичне українство всюди, але тут є місце і для сучасного українського. Що таке сучасна українська кухня? Ми беремо топінамбур, салат, курку, робимо соус з імбирем. Пишемо «салат з топінамбуром і куркою» і він є українським. Українське, але сучасне українське».
Меню №2
У «Інших» два меню: основне та безкоштовне: меню №2. Заклад годує без оплати тих, хто цього потребує. Власник ресторану розповідає, що кілька днів думали над назвою, оскільки не хотіли вживати слово безкоштовний.
«Коли ти використовуєш слово «безкоштовно», то наче дискредитуєш людей. В мене є знайомий, якого застала війна. Віддав частину грошей родині, приїхав до Львова, у нього залишилось 2 тисячі гривень. В нього був свій бізнес. Хіба він винен, що так сталось? А тепер він повинен вимовляти оце «годуйте мене безкоштовно». Якщо ти приходиш в заклад, кажеш «дайте мені меню номер два», тобі дають каву, дають страву, яку я придумую щодня нову. Ти сходив в ресторан, нічого не заплатив. І ти не відчуваєш ніби ти просиш, ніби ти нікому не потрібен. А навпаки, що до тебе відношення як до всіх», — пояснює Клопотенко.
Щоправда, не обходиться без несподіванок. У день, коли ми розмовляли, до 15:00 години у ресторані закінчились всі приготовані страви. Минулого дня послугою «меню №2» скористалось 6-7 людей, а у цей вже 60-70. А загалом заклад відвідало понад 200 осіб. В ресторані прогнозують, що наступного дня меню №2 замовлять 40-50% відвідувачів, тому вже готуються.
«Готуємось до завтра, готуватимемо десь на 70 людей. У нас є зал, який ми гарно сервіруємо, поставимо квіти. І оскільки більшість гостей, які замовляють меню №2, переселенці, то вони за одним столом можуть поспілкуватись, розповісти, хто і звідки. Прикольна ресторанна атмосфера», — ділиться планами шеф-кухар.
Він також зізнається, що наразі ще не знайшли остаточного формату, але переконує, що основне — це не їжа:
«Люди, які потребують триразового харчування, навряд чи будуть приходити в ресторани. Вони будуть йти у волонтерські центри. Або на вокзалі теж варять чудовий борщ. У нас людина має не просто поїсти борщу. А трохи відпочити і відчути те найкраще, що є у ресторані. Ти сидиш, наприклад, у Львові, зняв кімнату, у тебе сім’я з трьох-чотирьох людей. Тебе це все депресує. Тут ти приходиш, їси, це зовсім інший сервіс і ти відчуваєш себе краще».
Клопотенко розповідає, що сталих страв меню №2 немає:
«Що було вчора? Була паелья. Ну, як паелья, її роблять на вині. Але ми самі зробили безалкогольне вино, замінили рис на гречку та додали туди м’ясо. Сьогодні був пастуший пиріг. Фарш з спеціями і соком винограду втушковується, зверху додається картопляне пюре. Ще додаємо салат з моркви, імбиру та вишні. Ну, і отримуєш ресторанну страву», — каже Клопотенко.
Також він розповідає, що вже з перших днів їм пропонують допомогу звичайні люди. Допомагають грошима, продуктами, замовляють порції для інших. Помітно, що він розчулений:
«Прийшов вчора чоловік, приніс шмат сала, каже: «Готуйте з нього». Прийшла жінка, дала 500 гривень, щоб ми купили продукти переселенцям. Прийшов ще чоловік, дав теж 500 гривень, каже: «Я сам з Гостомеля приїхав, я знаю, що це таке». Сьогодні прийшла, жінка, заплатила і купила ще 5 порцій для тих, хто захоче».
Власник ресторану каже, що поки важко сказати, скільки потрібно людей, які замовлять основне меню, щоб нагодувати когось, хто обере меню №2. Але приблизно обід двох людей може нагодувати 4-5 переселенців, якщо враховувати лише вартість продуктів (без роботи та оренди).
Їжа
Щоб поговорити про їжу проходимо на кухню. На цій темі енергійний шеф ще більше пожвавлюється і активно жестикулює.
Попри порожній зал у невеликій кухні доволі жваво. Клопотенко жартує, що «коли в тебе горить риба, тобі байдуже на будь-які бомби». Але одразу додає, що у сусідньому будинку є повноцінне сховище.
У вузькому проході з дивом розминаються кухарі. Хтось раніше працював у «100 років тому вперед», когось найняли у Львові.
«Бажаючих працювати дуже багато. Нам потрібно 25 людей. Ми набрали вже 22-23. Намагаємось дати роботу всім», — розповідає про команду Клопотенко.
У залі натомість розміщені оголошення, що команда шукає житло у Львові. За контакти обіцяють погодувати борщем та галушками.
Шеф-кухар підходить до двох домашніх плит, на яких готують борщ. Розповідає, що робитимуть його таким, як у «100 років тому вперед»:
«І краще, ніж той борщ, я нічого ще не їв. Не тому, що я краще за всіх його готую. А тому, що я хитрий, спробував тисячу борщів, забрав усюди найкраще і об’єднав у себе. Наш борщ з закарпатським лекваром (варення із слив) і копченою сметаною. Він вегетаріанський, але додаємо м’ясо тим, хто захоче. Він буде з буряковим фрешем. На 1 літр борщу його додають 150 мл. Ми тут втрьох натираємо буряк. Тому у мене всі руки тому ось такі. Це на 35 літрів і завтра його вже не буде».
35 літрів – це близько 115 порцій. Розповідають, що щодня намагаються приготувати більше, але можливості кухні не дозволяють. Тому невдовзі планують обладнати ще одну.
«Ми робимо більші порції. В Києві 250-300 грам, а тут десь 350-400. Але всі доїдають. В Києві немає такого. Я думаю, це якась фішка регіональна», — ділиться спостереженнями шеф-кухар.
Меню у закладі постійно передруковують, оскільки воно часто змінюється. Загалом планують, що в меню «Інших» буде до 20 страв.
«Борщ і сало буде постійно. Це наша візитівка. Щодо інших страв є багато нюансів. Через війну також є проблеми з постачанням. Раніше ми годували одну велику компанію, 100 людей. Звідти в нас лишилось 200 кг буряку, 300 кг картоплі, то ми з цього борщ і варимо. Є закупівельник, який щодня шукає продукти, налагоджуємо домовленості з рітейлерами. Але у них теж проблеми, бо люди скупили продукти і тепер мережам треба наганяти темп. Так і у нас», — пояснює Євген Клопотенко.
Однак у закладі досі експериментують та шукають свій стиль:
«Ми дивимось як реагують люди. Я беру сирник львівський і роблю його згорілим трішки. Як баскський чізкейк. Додаю трохи апельсинового варення і насіння соняху. Даю куштувати і дивлюсь, як реагують містяни. Ми візьмемо пампушки, додамо рваного м’яса з соусом. І це буде щось схоже на бургер, але не бургер. Це така соковита булка і вона буде крута. Або паляниця така, як міні-піца. Зробимо ще два-три салати, пару десертів… І ось ми йдемо до того, щоб залишитись українським, але осучасненим», — ділиться планами шеф-кухар.
Експериментують не лише з їжею, але і з напоями:
«Зробимо 12 видів кави. Буде кава з ромашкою. Буде кава Ukraїner. Це буде кава в турці разом з еспресо. Уявіть, приходиш в заклад і тебе питають: «Яку ти хочеш каву?» А ти: «Мені по-українськи, будь ласка, таку міцну як український народ». І ми будемо в місті кави, де є кавова традиція, створювати свої особливості».
За словами Євгена Клопотенка, такий підхід дещо вирізняється від культури споживання у Львові. Якщо ці ідеї сподобаються містянам, будуть залишати. Якщо ні, будуть змінюватись.
Перші враження
«Я працював в ресторанному бізнесі. Бістро — це трішки інша фішка. Це про величезну кількість людей. В ресторані дорожчі ціни. Наприклад, у нашому, в Києві, середній чек — 800 грн. Тут це буде гривень 150. Якщо у Києві нас відвідує 150-200 людей, то тут нам потрібно 600. Але маємо третій день роботи закладу і є черга. Сьогодні було 200 людей і ми о третій перестали приймати замовлення», — розповідає шеф-кухар
Також планують додати ще столи на літній терасі і відкрити ще один зал. Сподіваються щодня приймати 350-400 людей, з яких, ймовірно, 40-50% будуть їсти безкоштовно. Також буде доставка, орієнтовно на 100 замовлень.
«З фінансової точки зору поки що незрозуміло, як буде, бо алкоголь не продається і ціни вдвічі дешевші, ніж у Києві. З іншого боку тут багато переселенців. Якщо вони поїдуть, чи будуть львів‘яни ходити? Питань багато, але треба йти і робити добро. Якщо ти в ресторанному бізнесі робиш добро, то все буде добре».
Після перемоги
Після перемоги заклад планують зачинити на два місяці. Зробити ремонт, осучаснити приміщення.
«Тут така атмосфера класичного ресторану. Ось ця австрійська кладка, а хочеться трохи модернішого. Це треба залишити, але зробити більш сучасним, — вказує на дерев’яну обшивку, а згодом продовжує — Далі будемо працювати. Налагодимо доставку, гарний продукт. Наприклад, пампушки з м’ясом, за якими люди будуть приходити і будуть відчувати гарну атмосферу та українську душу», — мріє Клопотенко.
Також власник ресторану заявляє, що безкоштовна їжа для тих, хто потребує, буде завжди:
«Коли війна закінчиться, цей формат зміниться, але він залишиться назавжди, бо ми з цим починали».
Матеріал підготовлено за підтримки New Democracy Fund. Матеріал відображає позицію редакції і не обов’язково відображає позицію New Democracy Fund.