Це історії чотирьох людей, які готують їжу для вимушених переселенців, військових та волонтерів у Львові. Ми поговорили з рестораторами та бренд-шефом про роботу в умовах польової кухні, як переформатувати алкогольний бар, об’єднатись з сусідніми закладами та організувати роботу під час війни.
Володимир Бояр, власник PastaCafe
У закладі PastaCafe як для суботнього ранку незвично гамірно. У закладі грає рок-версія пісні «Батько наш Бандера» доповнена звуками пострілів. Кафе заставлене ящиками з макаронами, соусами і консервами. Усюди метушаться працівники та волонтери, які закінчують власний сніданок і розфасовують у коробки приготовлені страви.
Фасування їжі у PastaCafe
Власник закладу Володимир Бояр розповідає, що в ресторанному бізнесі він із 18 років. Перша його робота була у США, в одному з готелів Hilton, після того п’ять років працював по ресторанах Львова. А потім відкрив свій заклад і найбільшу кулінарну школу на заході України «Перші кулінарні курси». Лише на одному з курсів там навчалось понад 100 людей.
Володимир Бояр, власник PastaCafe
«Школа зараз повністю припинила діяльність, а ми переключились на волонтерство, бо це потребує найбільшої підтримки», — пояснює Володимир Бояр.
Як розповідає власник PastaCafe, інші заклади його мережі на вулицях Сахарова та Дудаєва працюють. Тут наразі скоротили меню і залишили один обід.
У кафе готують для переселенців і тероборони. Допомагали на вокзалах, а також на кордоні, коли люди стояли там у чергах по півтори доби. Працювати почали на наступний день після повномасштабного вторгнення росії. Готують їжу працівники закладу та волонтери. У звичайний день – це 30-40 людей.
«До мене звернувся мій товариш, Володя, і каже: Потрібно зробити 400 порцій їжі для тероборони міста. Чи ти зможеш?» Я відповів, що зможу, але треба трохи людей і продуктів. Почали шукати і в перший день, коли планували 400, довелось зробити 1200 порцій», — розповідає Володимир Бояр.
Але потреба в харчуванні зростала і, за словами власника закладу, на другий-третій день війни почали робити по 2-3 тисячі порцій. Найбільше за день робили 5100 обідів, а всього від початку війни віддали більш як 80 тисяч ланчбоксів.
Волонтери готують їжу у PastaCafe
Володимир Бояр розповідає, що найбільша потреба зараз у м’ясі та упакуванні.
«За день на бокси може піти більше 20 тис. грн, м’яса потрібно близько 400 кг на день, тобто це понад 40 тис. грн. А якщо нам будуть приносити по кілька кілограм, то це не дуже доцільно. Тому також говоримо про те, що іноді потребуємо фінансової підтримки».
Обсяги збільшились і заклад вже не міг виконувати їх самостійно, тому згуртувались із сусідніми закладами. Як пояснює власник PastaCafe, для кооперації вони «нічого не робили». Просто сказали, що не справляються з кількістю, яку люди потребують.
По сусідству від PastaCafe – пивний ресторан re:bro. Заглядаємо і туди. Заклад зараз не працює, але грає музика. Під українське кантрі гурту Zwyntar скриплять ножі і лущиться лушпиння.
У закладі волонтери чистять овочі і запікають м’ясо.
«Окрім re:bro нам допомагав ресторан Open.Там їжу запікали і несли до нас, ми додавали салати і фасували. А також заклад Daily dose. Вони смажили все, що було потрібно у фритюрі», — пояснює Володимир Бояр.
Власник закладу розповідає, що зараз потреба в харчуванні дещо зменшилась і зараз працюють під запит центрів.
«Контактуємо з директорами шкіл, з координаторами великих центрів переселенців, з адміністраторами вокзалу, обладміністрацією. Перші дні, коли вигрібали, все що могли, то готували скільки встигаємо. Зараз ми можемо готувати більше, але поки що потреба вийшла на стабільну цифру, близько 3 тис. обідів на день. Ми вже знаємо, де люди розміщенні, і доки вони не знайдуть джерело забезпечення, вони не мають ресурсу оплатити їжу», — розповідає власник закладу.
Також Володимир розповідає про плани на «після війни». Він хоче створити мережу закладів у пішій доступності по усьому місті:
«У нас була ціль відкрити 20 закладів у Львові, щоб у кожному місці, в межах 15-20 хв, була PastaCafe. Гості могли б обрати абонемент на місяць і мати місце, де можна їсти на постійній основі».
Андрій Німець, співвласник ресторану «Бойківська гостина»
Інше місце, куди ми попрямували того ж дня, – головний залізничний вокзал Львова. Тут як завжди людно, але помітна узгодженість та організованість. У сквері кільканадцять наметів, у яких пропонують допомогу та їжу. У центрі скверу, між гори дров та наметів, видніється дим та величезний казан, до якого вже вишикувалась черга.
Польову кухню на вокзалі організував Андрій Німець, співвласник ресторану «Бойківська гостина». Ресторан є соціальним проєктом товариства «Бойківщина», яке Андрій очолює. Метою товариства є відновлення традиційної культури цієї етнографічної групи, зокрема і через традиційну кухню.
Андрій Німець, організатор польової кухні, співвласник ресторану Бойківська гостина із автором статті
«Мені допоміг Іван Бойко — директор «Арія моторс» (дилер Honda – ред.). Ми є друзі, бо ми є бойки. Ми з Іваном спілкувались про рецепти традиційних бойківських страв. Іван готував в цьому казані, коли організовував виїзди чи мотофестивалі. А згодом віддав мені, бо у мене є можливість організувати кейтеринг з ресторану», — розповідає Андрій Німець.
Чоловік зізнається, що з початку повномасштабної війни спершу було важко визначити, що робити далі:
«Коли розпочалася війна, трохи усі були в панічному стані. Не розуміли, чи брати автомат, чи що робити. Але потім вирішили робити те, що вміємо добре. Спочатку була ідея поїхати на кордон, — розповідає Андрій Німець, — подзвонили в обласну раду, запитали в них, як допомогти. Вони відповіли, що на кордоні людей годують місцеві. Скерували нас на вокзал. Тут є координатор від облради. Ми приїхали, розповіли, що маємо казан на 320 літрів. Він допоміг нам організувати воду та дрова, і вже в обід 24 лютого почали готувати».
Після цього внутрішній чат ресторану зорганізували волонтерство:
«На кухні підготовлювали інгредієнти, а я вантажив у лотки і привозив сюди готувати. У нас ресторан біля собору Святого Юра. Здавалось недалеко (1,5 км – ред.), але я за три тижні наїздив більше тисячі кілометрів», — пригадує Андрій Німець.
Андрій Німець розповідає, що особливо складно було на третій-четвертий день війни, коли почались потужні обстріли Києва, Харкова, Сум і багато людей евакуювались.
«Ми готували по 7 казанів за день. В одному 1200 порцій, тобто це 8 тис. порцій. Сам казан готувався до 3 годин, а розбирали їжу за 40 хвилин», — розповідає Андрій Німець.
Працівники польової кухні готують продукти для наступної страви
У піковий період тут працювало до 40 людей. Зараз «на зміні» близько 8. Також Андрій розповідає, що чимало людей самостійно приєднались до кухні:
«Більшість людей, які тут зараз є, прийшли самі. Багато з них втратили домівку, приходили й питали, що можу зробити. Там дрова рубати і таке інше. Майже ніхто раніше не працював на кухні. Наприклад, з нами працює керівник банку з Києва, який привіз сюди сім’ю».
Керівник кухні каже, що попит на їжу залежить від ситуації на фронті:
«Якесь місто звільняють, є коридор. Тоді евакуаційний потяг приїжджає і людей більше. Але ми на варті і готуємо не під поїзд, а просто, щоб було. Ми постійно готуємо перші страви, але різні. Намагались готувати щось ситне з м’ясом. Все залежало від того, що є на складі. Робили бограч, готували козацький куліш, приїжджав до нас Євген Клопотенко і готував борщ. Намагаємось постійно робити щось нове, щоб нам була практика».
Під час розмови на кухні перезмінка. Чистять та миють казан, готують інгредієнти.
Волонтер чистить казан після видачі їжі
— Пан Мирослав, що то далі буде? — запитує Андрій чоловіка, який нарізає ковбасу.
— Жидобандерівська юшка, — відповідає чоловік.
Побачивши моє німе запитання продовжує: «Це єврейський суп із сочевиці, але ми до нього додаємо ковбаси української і буде жидобандерівська юшка».
Зараз ситуація дещо стабілізувалась. Польовій кухні почав допомагати Local, який співпрацює з World Central Kitchen. Вони постачають підготовлені овочі у вакуумній упаковці. Це також трохи скоротило час приготування. Також допомагають небайдужі люди:
«Були ситуації, коли люди приходили і казали «то вам» і йшли, а ми навіть не бачили, що там, бо не встигали говорити з ними», — розповідає Андрій.
Готувати їжу просто неба по-своєму складно і деякі проблеми не у фінансуванні.
«Щось можна швидко купити, наприклад картоплю. А була ситуація, коли закінчилась вода. Мій знайомий возив нам бусом з 200-літровим резервуаром. Або, наприклад, дрова. Ми давали оголошення на радіо «FM Галичина», що маємо таку потребу. Люди з мого села по мішку з хати возили».
Дров потребує не лише казан Андрія. Поруч стоїть польова кухня університету безпеки життєдіяльності. Її кухарі називають «димливою мікрохвильовкою» або драконом, що їсть багато дров.
Також є брак багаторазового посуду. Зараз планують закупити термогорнятка, які будуть повертати та мити в ресторанах. Тим часом директор ресторану зазначає, що «Бойківська гостина» залишається відкритою для гостей.
«Пішло послання від влади, що економіка має працювати. Ми не працювали буквально півдня, коли почалась війна. А прийти поїсти трохи відволікає людей від війни. В нас є укриття в залі, де можна безпечно перебувати. До того ж, 70% людей, які приходять зараз до нас, це нові люди».
Тетяна Абрамова, власниця «Чотири чебуреки», «Моцарт і селера», «Phila»
До закладу «Чотири чебуреки» на вул. Героїв УПА, 40 на автомобілі під’їжджає його власниця Тетяна Абрамова. Її Mini cooper завалений посудом та устаткуванням для зберігання гарячої їжі. Розносить це разом з працівниками. Жартує, що тепер їй потрібен позашляховик або вантажівка.
Тетяна Абрамова, власниця власниця «Чотири чебуреки», «Моцарт і селера», «Phila»
До війни у Тетяни Абрамової було три було заклади, два заготівельні цехи та кондитерський цех. 26-лютого планували відкрити новий ресторан в центрі міста «Моцарт і селера» (в результаті відкрили 10 березня).
Розповідає, що була ресторатором, а зараз «ресторатор із додатковими функціями». Та одразу додає, що зараз немає людей у громадському харчуванні, які в той чи інший спосіб не долучився до волонтерського руху.
«Я не знаю жодного закладу, який не допомагає. Хіба бари без кухні або персонал пішов на війну. Всі почали готувати, всі за власний кошт. Чи для військових, чи для переселенців».
Тетяна розповідає, що в перший день вторгнення «заспокоювала людей»:
«В мене десь 70 людей персоналу. Я відчуваю за них відповідальність. 24- го була велика паніка і я не займалась сім’єю, я лише проводила збори і заспокоювала персонал. Половина людей на збори прийшла з валізами і рюкзаками. Половина виїхала ще в той день. Поїхали не за кордон, а в інші міста, до батьків та родини».
Заклад на Героїв УПА, 40 та в Кривій Липі закрили. Натомість постійно працювали «Чотири чебуреки» в центрі на вул. Староєврейській. Туди перевезли продукти та перейшов персонал.
«Напевно, тільки собак не годували, а хоча… собак теж. З 25 лютого якось автоматично почалось з того, що ми готували обіди. На другий чи третій день організувалась група рестораторів. Ми почали опрацьовувати запити. Кожен обирав, хто куди возить. Забезпечували харчуванням військову частину, іноді тероборону, волонтерів. Ми готували 40 порцій обідів або 70 сніданків. Колись я дуже хотіла пекти хліб, але думала, що це так дуже серйозно і відкладала. Тепер довелось. Я вожу їжу лише на своїй машині. Згодом з’явилось трохи волонтерів на своїх машинах», — розповідає Тетяна Абрамова.
Заклад «Чотири чебуреки» на вул. Героїв УПА, 40 спершу не працював, тому там був гуманітарний штаб. Його організував чоловік Тетяни Абрамової у співпраці з представниками бізнесу.
«Ми приймали, фасували, розподіляли. З нами працює близько 40 волонтерів. Цю допомогу ми відправляли на гарячі точки: Київ, Харків, Суми, Миколаїв, Херсон. Зазвичай по запитах працюємо. Це продукти, які довго не псуються, засоби гігієни, ліки, військове спорядження».
Зараз гуманітарний штаб переїхав за іншою адресою. Заклад відновив свою роботу та готує для гостей та переселенців.
Працівниця бару «Чотири чебуреки» передає обід для волонтерів
Із труднощами зіштовхнулись наступного тижня:
«За тиждень вичерпали запаси. Але тоді ще не працювали ані ринки, ані повноцінно супермаркети, бо з них все змели. Також у нас був заготівельний цех, але його довелось покинути, оскільки не було можливості оплатити оренду на наступний місяць. На той момент це було неможливо зробити, оскільки ми працювали на волонтерських засадах. Ми перевезли обладнання в кондитерський цех», — пригадує власниця закладів.
Також утруднювала роботу комунікація з міською радою, але згодом ситуація нормалізувалась:
«Зупинився хаос, коли усі всюди просили все. Нема вже такого, що прилітає запит і за 15-20 хв треба, щоб було готово. Але все одно з’являються постійно нові потреби. Я особисто поки що не мала жодного вихідного з того часу. Не було такого, що я провела день вдома, хоча в мене троє дітей», — розповідає Тетяна Абрамова.
Також з часом більшість працівників повернулись і також почали працювати вимушені переселенці:
«Майже всі повернулись. Лише хлопці, які були пішли воювати або в Нацгвардії, або їм не до того. Але ще зараз у мене працюють люди з Києва і Харкова. Наприклад, прийшла жінка, яка в закладі кожен день сиділа зі своїм сином. Розговорились і зрозуміли, що їй нікуди йти. Ми взяли її на кухню і вона дуже добре працює і багато навчилась».
Лілія Мельниченко, бренд-шеф в Eight Bar
Допомагають харчувати людей не лише великі ресторани, а й невеликі кафе і бари. Як от бар на перехресті вул. Січових Стрільців та Костюшка. Він незвично виділяється тим, що на прилавках досі стоїть алкоголь, хоча тут його теж не продають. Бренд-шеф Лілія Мельниченко розповідає, що до війни закладу набагато більше грошей приносив бар, а тепер хіба кухня.
«Це був бар з в’єтнамським стріт-фудом. Ми організовували вечірки на вихідних. Було багато людей і все було класно», — розповідає Лілія Мельниченко.
Лілія Мельниченко, бренд-шеф у Eight bar
До команди Лілія приєдналась у травні минулого року. У неї три вищих освіти, зокрема готельно-ресторанний бізнес вивчала у Польщі, де тривалий час жила.
«З травня минулого року я розвивала концепцію закладу. Я підбираю персонал на кухню, навчаю, контролюю їх роботу. В громадському харчуванні я працюю останні 7 років», – каже вона.
Власником бару є компанія Parimatch, а Eight bar відкрили влітку 2021 року. Коли почалось повномасштабне вторгнення росії, компанія допомагала працівникам, які хотіли виїхати за кордон.
«Ми не поїхали, бо тут тихо, і ми маємо дуже багато роботи та можливостей допомогти. Тому жодних міркувань щодо виїзду в мене не було. Буду тут допоки зможу», — пояснює Лілія Мельниченко.
З третього дня війни заклад почав готувати для переселенців.
«Ми розуміли, що у нас є їжа і вирішили допомогти. Ми почали з того, що возили близько 400 порцій на залізничний вокзал, оскільки там було багато потребуючих. Наступні два тижні годували декілька шкіл, в яких проживали переселенці, тероборону Личаківського району. На даний момент ми постійно забезпечуємо хостел, там зараз плюс мінус 50 осіб. Ми готуємо їм обіди та вечері», — розповідає шеф-кухар.
Розфасовані обіди, які віднесуть в хостел для переселенців
За словами Лілії, сусідні заклади, які не мали можливості працювати, часто віддавали їм продукти або упакування. Допомогла «Пузата хата», яка розташована навпроти. Вона на той час не працювала і їм дозволили скористатись своєю кухнею. Це дозволило готувати більше їжі.
Лілія розповідає, що багато продуктів привозили волонтери, польські благодійні організації та компанія-засновниця:
«Мене вразило, як усі працюють як єдине ціле, як єдина сім’я. Дуже багато людей приходило, пропонувало допомогу. Брались за будь-яку роботу: чистити овочі, носити, розвозити. Компанії просили давати список необхідного і закуповували усе безкоштовно».
За її словами, зараз на кухні працює 4 кухарі, але також допомагають бармени.
«Готуємо 100+ порцій. Половину віддаємо на хостел, а решту намагаємось продати як комплексні обіди в закладі. Також годуємо безкоштовно і тих переселенців, які приходять до нас в заклад. Зазвичай, це 20-25% від відвідувачів», — розповідає шеф-кухар.
Якщо ви хочете допомогти рестораторам, напишіть нам і ми поділимось їхніми контактами.
Матеріал підготовлено за підтримки New Democracy Fund. Матеріал відображає позицію редакції і не обов’язково відображає позицію New Democracy Fund.